طرز تهیه کلم پلو شیرازی
آموزش آشپزی
کلم پلو به روشهای مختلفی در شهرهای مختلف تهیه میشود، بیشتر کلم پلو را با کلم پیچ یا کلم برگ درست میکنند، ولی کلم پلو در شیراز با کلم قمری (کلم سنگ یا کلم سر) و سبزیجات معطر تهیه میشود.
.
مواد لازم:
برنج ۳ لیوان
گوشت چرخ کرده ۲۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد
آرد نخودچی ۱ قاشق غذاخوری
کلم قمری خلال شده حدود ۴۰۰ گرم
پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
سبزیجات معطر خرد شده (ترخون، ریحان، شوید) ۲۰۰ گرم
آبغوره ۲ قاشق غذاخوری
پودر لیمو امانی نصف قاشق مرباخوری
.
.
طرز تهیه:
۱-برنج را به مدت ۲ الی ۳ ساعت با نمک خیس میکنیم.
۲-ابتدا گوشت چرخ کرده را آماده میکنیم. گوشت، پیاز رنده شده که آب آن را جدا کرده ایم، آرد نخودچی، نمک و فلفل را با هم مخلوط کرده و در دست کوفته های ریز و یک اندازه ای درست کرده و داخل روغن سرخ کرده و کنار میگذاریم.
۳-کمی پیاز داغ درست میکنیم و کلم را به صورت خلالی خرد کرده و در روغن با نمک و فلفل و زردچوبه و پیاز داغ تفت میدهیم، چند دقیقه بعد هم کمی آبغوره و پودر لیمو امانی اضافه میکنیم و به تفت دادن ادامه میدهیم تا زمانی که آب آن تبخیر شده و کلم مزه دار شود، سپس سبزی را نیز به کلم اضافه کرده و به مدت خیلی کوتاهی آن را نیز کمی تفت میدهیم.
۴-آب را داخل قابلمه میجوشانیم و برنج خیس خورده را اضافه میکنیم و پس از اینکه کمی جوشید، آبکش میکنیم (برنج را زمانی آبکشی کنید که وقتی میان دو انگشت میفشارید اطراف برنج نرم و مغز آن کمی خام باشد که البته بعد از مدتی و با کسب تجربه زمان آبکش کردن برنج با نگاه کردن به آن دستتان میاید و نیازی به انجام این عمل نیست)
۵-قابلمه را روی حرارت قرار داده، ته قابلمه مقداری روغن می ریزیم و ته دیگ دلخواه تان را ته آن قرار می دهیم (نان ، سیب زمینی و …)
۶-یک لایه برنج، یک لایه کلم، مقداری گوشت قلقلی و باز به همین ترتیب لایه ها را تکرار میکنیم تا زمانی که مواد تمام شود (مقداری از گوشت قلقلی را برای تزئین کنار بگذارید)
۷-حرارت را زیاد میکنیم تا برنج بخار کند، سپس با انتهای قاشق یا کفگیر، چند روزنه در قسمتهای مختلف باز میکنیم و نصف لیوان آب را با مقداری روغن مخلوط کرده و روی برنج پخش کرده و حرارت را کم می کنیم، پس از دم کشیدن برنج را در دیس میکشیم و با گوشت قلقلی و برنج زعفرانی تزئین کرده و سرو میکنیم.
.
.
نکته:
۱-سبزی خشک را میتوان جایگزین سبزی تازه کرد.
۲-بجای کلم سر میتوان از کلم برگ نیز استفاده کرد.
اقای حسینی چقدر خوب میشد هر کاربری اگر مایل بود غذای محلی شهر و محله ی خودشون رو که معروف و پر طرفدار ترین غذای شهر یا استان خودشون است رو بذارند یا اینکه از غذای یک محله یا شهردیگری خوششون امده دستور صحیح انرا دریافت کنند و باذکر ان شهر یا محله دردیدگاه اشپزی بذارند و خواستند نکاتی نیزدر مورد غذا ی که در دیدگاه گذاشتن، ارایه دهند؛ البته نکات قابل قبول و صحیح
ببخشید تند تایپ میکنم :منظور از ریختن زعفران قبل پخت داخل مواد گوشت است ؛ برنج دان تر بردارید یا اب (اب روغن) رو کم بریزید برای برنجهای که مواد دیگر که بافت انها دارای اب است مثل سبزی پلو که با سبزی تازه است :برنج ابکشی رو کمی دان تر بر میدارم یا از اب اب روغن کم میکنم
البته منظور از ۲۰۰گرم سبزی, ۱۵۰گرم ریحان و ۵۰گرم ترخون و ۵۰گرم شوید بود ؟ چون ترخون نعناع شوید شنبلیله زیاد بریزیم غذا تلخ میشود
واینکه کلم چون اب دارد وحجمش, کم میشود دوبرابر برنج استفاده میکنند به ازای چهار پیمانه ، هشت پیمانه کلم خرد شده
جالب بود ؛ البته خودم هم این غذا رو تهیه میکنم ولی با روش دیگر:گوشت کبابی یا گوساله با مقداری گوسفندی یاچربی با پیاز با رنده درشت رنده شده البته نه اینکه در گوشت مشخص باشد یا اگر با پیاز ی که بارنده ریز رنده شده رو داخل ظرف کوچکی میریزم و به صورتی که بدون دخالت دست ،اب پیاز مقداری,جدا شود چون بیش از اندازه بگیریم بوی ضحم گوشت خوب گرفته نمیشود و زردچوبه و نمک و یک عدد سیب زمینی کوچک (۱۰۰گرم)رنده شده که اب ونشاسته اش گرفته شده هم میریزند یا ارد نخودچی که در دستور غذا بود تا انسجام بیشتری پیدا کند (که من به این روش تجربه نکردم)لبته حداقل نیم ساعت تا حداکثر دو ساعت ،نه تنها این گوشت بلکه کتلت کوفته ووو در یخچال میگذارم تا انسجام و چسبندگی بیشتر ایجاد شود،سپس کمی روغن در تابه می ریزم حرات کم و در تابه رو میذارم وقتی اب گوشت خارج شد در رو,برداشته تا اب خشک شود و به روغن بیفتد حرارت خاموش میکنم مقداری زعفران دم کشیده روی کوفته ها می ریزم میتوان نصفی از ان را قبل پخت ریخت ونصف دیگر زعفران رو بعد از سرخ شدن )البته گفته شده قبل از سرخ کردن همراه دو قاشق روغن یک قاشق اب بریزید تا گوشت به تابه نچسید من البته این کار را انجام ندادم تجربه ای از این لحاظ ندارم واینکه برنج رو بصورت کته درست میکنم مقداری زردچوبه همراه نمک ریخته وقتی بیشتر اب بزنج کته بخارشد کلم تفت داده همراه با سبزی پیازداغ میریزم بدون گوشت, چون برنجهای که مواد دیگر داخلشون است یا دان تر برداشته میشودیا ازاب (اب وروغن کم میکنند) گوشت داخل برنج برخی نمیریزند برخی ها میریزند ( وهمیشه برای,وا نرفتن گوشت از گوشت کبابی که ۶۰درصد گوساله ۴۰ درصد گوسفندی است یا گوساله به تتهایی همراه با مقدار کمی گوسفندی,استفاده میکنم چون گوسفندی به تنهایی چربی پس میدهد و جمع میشه و گوساله به تنهایی هم چون بدون چربی است,خشک میشه,در این صورت از گوشت مخلوط استفاده میکنم ولی گوساله بیشتر از گوسفندی باید باشد)